IDÉE GOURMANDE POUR NOËL :
Bûche vanille, caramel et spéculoos

Ingrédients
Ganache montée à la vanille
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette
- 3 gousses de vanille
- 1,5 feuille de gélatine

Croustillant au spéculoos
- 100 g de spéculoos
- 20 g de beurre

Crémeux au caramel
- 90 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 15 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de farine
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de beurre doux


Biscuit aux amandes
- 28 g de farine
- 85 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
- 20 g de sucre semoule
- 2 œufs entiers
- 1 blanc d’œuf

Noisettes caramélisées
- Sucre en poudre
- Quelques noisettes entières

Meringue suisse
- des blancs d’œufs
- le double du poids en sucre
- du cacao en poudre

Préparation

Ganache montée à la vanille (à préparer la veille) : Dans un saladier, casser le chocolat blanc en petits morceaux. Mettre la crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes. Retirer les gousses de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème. Verser la crème en trois fois sur le chocolat blanc. Bien mélanger la ganache pour la lisser. Si le chocolat blanc n’est pas totalement fondu, mettre le bol dans un bain-marie. Filmer au contact et placer au frais pendant 12h.

Croustillant spéculoos (à préparer la veille) : Faire fondre le beurre au micro-onde. Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu. Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche. Réserver au congélateur.

Crémeux au caramel (à préparer la veille) : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger. Verser le crémeux dans l'insert (astuce : vous pouvez lui donner la forme que vous voulez en choisissant soit un moule à financiers, soit un moule sphérique spécial bûche de noël). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Biscuit aux amandes : Préchauffer le four à 180°C. Battre énergiquement les 2 œufs entiers. Couper la pâte d’amandes en morceaux et la mettre une minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir. Mettre la pâte d’amandes dans un petit robot-coupe et ajouter le mélange d’œufs petit à petit jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser cette préparation dans un saladier. Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer à battre quelques secondes. Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le saladier puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 10 minutes. A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Il devra être taillé une fois complètement refroidi.

Le montage : Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson. Si le moule est en silicone, cette étape n’est pas nécessaire. Monter la ganache comme une Chantilly puis la déposer au fond du moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la ganache. Recouvrir d’une fine couche de ganache. Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une fine couche de ganache. Terminer par le biscuit. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule. Couvrir d’un papier film

Noisettes caramélisées : Préchauffer le four à 180°C. Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Une fois refroidies, frotter les noisettes dans les mains pour en ôter la peau. Planter un cure-dent dans chaque noisette. Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher. Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette puis planter le cure-dent dans une plaque de polystyrène posée en hauteur.

Meringue suisse : Préchauffer le four à 100°C. Peser les blancs. Vous aurez besoin du double de ce poids en sucre. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.  Verser les blancs dans un saladier et commencer à fouetter au batteur électrique. Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole. Continuer de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche et brillante. Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. La meringue devient plus compacte. Déposer du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. A l’aide d’une poche à douille de 10 mm, réaliser des bâtonnets de 10 cm de long. Puis, il faut faire les champignons. Pour cela, réaliser deux formes de meringues, le chapeau et le pied. Pour les chapeaux, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque pour former un dôme. Saupoudrer de cacao. Pour les pieds, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque et presser la poche tout en la relevant doucement, bien à la verticale. Retirer la poche, toujours à la verticale pour former un pic. Enfournez pour environ 2 heures. Pour tester la cuisson, soulever délicatement une meringue, si elle se détache facilement et que rien ne reste sur la plaque, la cuisson est terminée. Pour le montage, prendre la pointe d’un couteau et faire un creux sous les chapeaux, au centre. Planter le pied dans ce trou. 
Si vous faites les meringues la veille, pensez à les conserver dans une boite hermétique.

Le jour J : Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd. Poser ensuite la bûche dans un plat de présentation. Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation). Pour la décoration, faites comme bon vous semble.